pessoalmente acho que recuperar é quase sempre uma boa opção. Para ter a certeza que a casa que possui é viável para uma boa recuperação, contacte um arquitecto/gabinete de arquitectura. Sem mais informações, não é possivel dizer-lhe aqui se é viável ou não.
De qualquer modo para ter uma ideia do que é que se pode fazer e entusiasmar-se veja as recuperações existentes neste sites:
Como a casa é antiga e em pedra não tem pilares, o telhado terá de ser em madeira ou existe outra hipotese? algo bom na relação qualidade preço. As paredes são em pedra, gostaria de deixar algumas "ao natural" devia rebocar? Sugestões ;)
Pode de facto mudar a estrutura do telhado se é isso que pergunta, pode no entanto substituir as madeiras, seria mais interessante. Relativamente ao rebocar por dentro terá de colocar algumas fotos aqui para o ajudarem, nã se esqueça que vai querer isolar o edifício e poderá ser feito por dentro ou por fora dependendo do caso.
Sem mais elementos é de facto complicado opinar, No entanto se os vãos da cobertura a vencer forem pequenos talvez seja boa ideia refazer o telhado com estrutura de madeira, e complementar com painéis de madeira compósitos com isolamento térmico, acabamento pelo interior à escolha. Mas o nível de investimento e as opções a tomar também terão que ter em conta o uso que vai dar à casa, o tipo de ocupação (sazonal, fim de semana, permanente), o tecto orçamental máximo, etc. Talvez enviando mais elementos se possa sugerir algo mais específico.